一慧先生の食養叉焼

大事にしている本のひとつに大森一慧先生の「一慧の穀菜食BOOK手当法」があります。わたし自身はリマ・クッキングスクール卒。桜沢如一先生のご本を数多く読ませて頂きましたが、その理論を学ばれた大森英櫻先生の奥様・一慧先生のご本も同様に何冊も読ませて頂き、とても感銘を受けました。マクロビオティックを学ばれている方には、有名な一冊でもあるでしょう。

その一慧の穀菜食BOOK手当法の中に食養叉焼の作り方があります。ざっというと、小麦グルテン粉で作る肉もどきです。リマ・クッキングスクールでも、グルテン粉を使ってコーフーという肉もどきの料理を習いますが、こちらの食養叉焼のほうが、作り方はうんと楽かな。とはいえ、どちらも美味しいですよ。
水を加えて練ったグルテン生地を、醤油、出汁昆布、端切れ野菜、プチトマト（トマトはレシピにはないです）を入れた水の入った鍋で一時間ぐつぐつ味をつけて煮る、というなんとも簡単なもの。

その後、胡麻油をしいたフライパンでじゅーじゅーと焦げ目が出来るくらいに焼き目を入れれば完成。油は、胡麻油が良いです。風味の軽いサラダ油だと出来上がりのグルテン風味が和らぎにくく、人によってはクセを強く感じるかも。胡麻油の香りがしっかりついていると、その後和風でも中華風でも展開しやすいです。オリーブ油はまだ試していませんが、こちらなら洋風に近づくかな？？
200グラムのグルテン粉で約500グラムの叉焼もどきが出来上がります。薄切りしたり、フードプロセッサーでミンチにしたり。味はついているので、そのまま食べても美味しいです。

冷凍保存も出来るので、多めに作って小分けて凍らせておくととても便利です。そういえば、鎌倉の板場でお世話になっていたときも、このグルテンミンチを甘辛く煮付けたものを、口取りや飯汁で、小附けに入れて出していました。その時はどうやって作るのかな？？とずっと思っていましたが（出来上がりを業者さんから仕入れていた）、こんなに簡単に出来るなんて、やってみないと知らないまま。やって納得。日々勉強です。