トマトを味の奥行きに

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初夏から夏の献立では、炊き合わせにプチトマトも入れています。まるい形をそのまま生かしたいので、湯剥きをしたプチトマトを、ほかの具材と一緒に炊いたりはせずに、火を止めたあとの出し汁に浸しておくのです。

残った出し汁を味見すると、「・・・美味しい」。トマトの酸味がかすかに、そして甘みに近い旨味が出ているのです。気づくのが遅いですが(汗)、トマトはグルタミン酸という旨味成分があるのだからそれも当然ですよね。ぐつぐつ煮ずとも、余熱でも抽出されるようです。

そういえば、以前参加した日本料理フォーラムで、瓢亭の髙橋義弘氏がトマト醤油を紹介しておられ、これもそのトマトの旨味成分を上手に利用されているものでした。

この写真、鍋の中は叉焼(チャーシュー)です。が、リアルな豚さんではないですよ。詳細は次の更新に回しますが、ベジ煮豚を作る際に、プチトマトを入れました。赤くぺちゃんこになっているものが数箇所見えますがトマトの煮えあとです。今年は、出盛りの間は、味の奥行きをつけるのにトマトを活用するようにしています。仕上がりは、まったくトマトくさく感じません。ちょっとした実験気分。

とはいえ、やはりトマトはトマトですので、沢山入れると酸味が立って「???」な味になりますので、量は控えめに。軽やかな甘みや旨味なら、このような食材で試してみるのも素敵です。
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by pieces_Yoshino | 2015-06-23 14:00 | お弁当 | Comments(0)

湘南・寒川町で旬の地場野菜を使った精進弁当「黒猫」を営んでいます。お届けしている精進弁当情報 や、店主の日々あれこれを載せています。「想い、言葉、行為」をたいせつに。人が生きる本当の道は、真理を知る事。お志事を通して社会や人類のお役に立たせて頂きたいと切に願っています。大好物は、笑顔!


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