甘みも鹹みも

平松洋子さんの「夜中にジャムを煮る」を読んでいたら、麺をつるつるっという話が出てきて、南禅寺近くにある日の出うどんというお店の甘あげカレーうどんを強くお薦めしていました。

マクロビアンとしては、おあげも砂糖やみりんで甘く煮上げたりしないで、出汁と美味しい醤油だけで煮付けてほしいし、カレーも市販の添加物ばかりのルーでなく、まっとうなスパイスだけを調合したもので作りそれを椎茸昆布出汁と本葛でとろりと仕上げたものならば・・と思う。けれど難しいかな。

ちょっと、甘めが美味しいのよね。とはよく聞く話。厚焼き卵や、豚の角煮、寿司具の椎茸やかんぴょう、胡麻和えの衣、etc。甘めが美味しいと感じるかは好みだし、甘めを好しとしない人ももちろんいる。

私はマクロ以前に、おかずが甘いとがっかりするタチ。そういうものだと出されれば有り難く頂くけれど、自分で作るときは、出汁を効かすか塩気でメリハリをつける。野菜はじっくり火を通すと甘みが出てくるし、塩の陽性さをいれると野菜の陰性な甘みがひきだされるので、砂糖やみりんは要らないわけです。香りで酒をいれることはよくありますが。そこも好み。

そういうわけで、たとえばカボチャの煮付けは塩のみ。ちょっぴり油をしいた鍋で焦げ目をつけたカボチャに塩を多めに振り、すこうしの水を差して蓋をして蒸し煮。カボチャがとっても甘く煮えて美味なのです。

とはいえカレーもうどんも美味しいからって食べ過ぎたりすると、まだまだ洟が止まらないな、こりゃ。
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by pieces_Yoshino | 2009-08-10 22:46 | 湘南&東 日々のこと | Comments(0)

湘南・寒川町で旬の地場野菜を使った精進弁当「黒猫」を営んでいます。お届けしている精進弁当情報 や、店主の日々あれこれを載せています。「想い、言葉、行為」をたいせつに。人が生きる本当の道は、真理を知る事。お志事を通して社会や人類のお役に立たせて頂きたいと切に願っています。大好物は、笑顔!


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